Binden is iets anders dan lucht geven
In koekjes helpt ei soms het deeg samen te houden. In cake kan het ook bijdragen aan lucht en structuur. In een recept met opgeklopt eiwit is schuim juist essentieel. Een vochtige puree kan een deeg binden, maar maakt niet vanzelf het schuim dat voor een meringue nodig is.
Lees dus eerst de werkwijze. Wordt ei opgeklopt, losgeroerd of alleen door het deeg gemengd? Hoe groter de rol van ei, hoe minder kans dat één willekeurige vervanging werkt zonder het hele recept aan te passen.
Kies een bruikbaar vertrekpunt
Geprakte banaan of appelmoes kan vocht en binding geven, maar verandert ook smaak en dichtheid. Een mengsel van gemalen lijnzaad en water kan in sommige stevige baksels binding geven. Het is geen universele oplossing voor luchtige cake. Gebruik lijnzaad bovendien in normale culinaire hoeveelheden en lees de uitleg over veilig gebruik.
Aquafaba, het vocht van gare kikkererwten, wordt in sommige recepten als schuim gebruikt. Het resultaat hangt van product, concentratie en bereidingswijze af. Een commercieel eivervangingsproduct heeft weer zijn eigen instructies. Volg een recept dat op die toepassing is gemaakt.
Begin met een recept dat al vegan is
Met onze havermoutkoekjes, pannenkoeken en bananenbrood hoef je de verhouding niet zelf uit een ander recept af te leiden. Lees de hoeveelheden én de bereiding; extra natte ingrediënten kunnen het resultaat veranderen.
Wil je een eigen favoriet ombouwen? Maak een kleine proefportie en wijzig één onderdeel tegelijk. Noteer de gebruikte vervanger, hoeveelheid, baktijd en wat er aan structuur veranderde. Dat is nuttiger dan tegelijk meel, suiker, vet en ei vervangen.
Wanneer vraagt het om een ander recept?
Een omelet of schuimgebak is geen eenvoudig gebonden koekje. Zoek bij een grote rol voor ei een specifieke vegan bereiding in plaats van een algemene omrekentabel te volgen. Voor een hartig ontbijt is scrambled tofu een eigen gerecht. Meer bakinspiratie vind je in het gratis kookboek.
